国庆假期,你有出去玩吗?有吃到什么不习惯的味道吗?本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:张秦瓯,编辑:刘树蕙,编排:炎天,原文问题:《打垮食物原教旨主义》,头图来自:视觉中国


To eat or not to eat: that is the question.


我想莎士比亚应该没能预推测,这个天下上会有云云多的人,能把生计与扑灭的问题剖析得云云详细。


一千个哈〖ha〗姆雷特有一千张嘴。吃照样不吃,对“哈姆雷特”而言,是个问题。爱尔兰炖菜里只能有羊排、土豆、洋葱和水,若是加了胡萝卜和芜菁甘蓝,那一定是异端;回锅肉一定追求灯盏窝,若是夹起一片猪肉平平展展没有弹性,那这道菜的“起评分”先降 20 再说。


有人看到意大利面的肉丸子,就忍不住要把双手十个手指一切朝天捏拢,随时可以献上“ma che vuoi(你想干什么)!”这类亚平宁半岛的“传统问候”;吃个重庆暖锅,锅底只要不是醇厚的牛油,那他这个“重庆崽儿”的身份一定是“歪叻”,连“勒个雾都”,都不能是他的雾都了。


众所不周知:不是所有的重庆人吃暖锅都非麻辣红汤不能。 unsplash.com


这些饮食上的讲求无处不在,它的表征,大多是通过某种饮食偏好,来展示一种自己对食材、烹饪手艺以及更深条理文化的领会(潜台词里往往含有一种优越感)


对于口味上的南北咸甜之争,绝大多数都只是为了聊个好玩儿。烹饪着实就像一个数学公式,调味类似于加减法这样的基本运算,然后输出一个效果。在这种没有尺度谜底的选择中非要选个队来站,就像在争执 1+3 和 2+2 的孰优「you」孰劣,看起来煞有介事,基本上毫无意义。


我恰巧试过在统一张餐桌上,为来自‘zi’山西和四川的同伙端上统一位师傅制作的川味“酸辣挂面”,一个嫌汤不够酸,一个嫌味不够辣。这着实就是个颇有代表性的口味争议,山西人的口味偏酸,与当地水土含碱量高,人们选择用醋来调治身体的酸碱平衡不无关系。而西南区域普遍嗜辣,也是由于当地湿润的天气,以及历史上在缺盐时期,用辣椒做替换品等多个缘故原由联相助用,最终形成的一种口味偏好。探讨甜咸之争,多数也和当地的糖、蜜、盐、酱等资源物产亲热相关。


“物无定味,适口者珍”着实早就说明晰了这个原理。每小我私人舌头上的生出的味蕾数目差异,对味觉的感受自然差异。每小我私人所处的环境和时间差异,对食物的情绪感受也会差异。


就连体内基因和微生物都市导致偏好差异。若是喝啤酒时以为 IPA、波特或者世涛才合自己的口味,那你要{yao}认真思量一下体内有没有欧洲人或者印度人对苦味耐受的基因片断,他们对苦味的敏感度,比亚洲人要低得多。若是以为日本的麻婆豆腐比四川的更好吃,那体内说不定已经有了一批喜‘xi’欢味噌的微生物日本麻婆豆腐的内陆化计谋就是用味噌来做口味搭接)


一小我私人身体里的微生物群,和他所生涯的环境有相当大的关系。一小我私人体内的微生物群决议了他的饮食习惯,同时也塑造了这小我私人。深究口味党的争议念头,着实也 ye[算不上是意义全无,风土确实多若干少有一些影响。


人体内的微生物群,决议了人们的饮食习惯。 unsplash.com


但若是把对这些“偏好”的讨论,升级到饮食的“纯粹主义”(Purism,另一种更常见的形貌叫“原教旨主义”),那可就大不相同了。此时的食物不仅仅是果{guo}腹,更多的成为了一种文化载体。许多有文化交流的地方,远的如秘鲁,近的有日本。仔细追溯他们的风味文化,其中有不少的融合与冲【chong】突,自然也会生出食物纯粹主义——在食物上对某一种“传统”的坚持。


之以是法国美食家布里亚萨瓦兰(Brillat-Savarin)那句著名的“告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样人”能成为经典,正是由于在饮食纯粹主义背后,往往能推演出相当庞大的文化迁徙和演变。而美国的食物,可以说是一系列饮食纯粹主义的绝佳案例。


什么肉才配放进汉堡?


若是把美国的本土文化约即是一张白纸,各民族移民〖min〗带来的文化就像是差其余颜料,在这张白纸上留下一层层的笔触。一些仍然保持着原本的颜色,而另一些则被其它颜料遮掩,或是夹杂,形成新的颜色。美国就像一个大型的“饮食纯粹主义”培育皿。在消费与享乐主义与高度的工业化的双重驱动下,种种民族食物纷纷甩掉了故土的身份,以出人意料的速率,发生质的转变。


热狗成为风靡美国陌头的食物,流动餐车上险些都能买到。 unsplash.com


德国两兄弟——热狗和汉堡都没能逃过食《shi》物纯粹主义者的纠结。对于前者,他们最在意的不是里‘li’边儿到底有没有狗肉,而是“热狗到底算不算一种三明治”。2015 年,美国的国家热狗和香肠协会(National Hot Dog and Sausage Council,NHDSC)揭晓了一篇“声明”,计划今后终结这个争议:他们以为热狗不相符美国农业部对任何一种三明治的界说——以当下的语境来看,热狗早就是美国的一个文化符号了,它值得被自力归为一类。


不外,19 世纪末热狗上岸美国时,它的名字着实叫做“法兰克福三明治(Frankfurter Sandwich)”,“三明治党”们以为,果然拿掉热狗的三明治身份,是历史的大不韪。


最初的汉堡只是一块绞肉做的肉饼,为了吃起来利便才被夹在面包中一起吃,厥后又逐渐衍生出鳕鱼堡、牛排堡等种种汉堡。 unsplash.com


另一些人则抠上了“汉堡”的细节。天下各地的汉堡兴趣者群体中撒播着这样一种信仰:只有用绞碎牛肉饼的汉堡,才是真正意义上的“Hamburger”,鸡肉、猪肉或鳕鱼做成的汉堡,就只配叫“Burger”。这里也确实藏着一种历史的沿革‘ge’:19 世纪早期德国汉堡的移民带入美国的,并不是现在两片面包夹着一块牛肉饼的“汉堡”,而是煎熟版本的“鞑靼牛肉”,就是一块绞肉做的肉 rou[饼。


由于是汉堡移民的家乡味,以是在美国最古早的名字是“汉堡排(Hamberg Steak)”,直到 19 世纪末,路边餐车逐渐盛行,为了适配这种更利便快捷的用餐场景,汉堡排从“放在盘子里”进化到了“夹在面包里”,才逐渐演酿成了我们现在所熟知的“汉堡”。


直到 20 世纪 30 年月,汉堡成为美国主流的快餐产物后,才由于商业化的需要,衍生出了芝士汉堡(Cheeseburger)、牛肉汉堡(Beefburger)、牛排汉堡(Steakburger)等{deng}种种差其余前缀,来突出自家的产物特色。随着“Burger”这个语汇酿成了对一种食物的约定俗成,汉堡的“绞牛肉正宗论”也随着撒播开来。


诸云云类的食物源流演变与争议不胜枚举,但纵观美国饮食文化史,故事最精彩最不能被忽略的,照样得看比萨的“天下大战”。


玛格丽特皇后大战忍者神龟


2021 年 7 月 11 日,欧洲杯决赛,英格兰对意大利。 


《泰晤士报》决赛当日刊发的其中一篇竞赛预热,把关注点放在了离决赛‘sai’园地不远的一家达美乐上(达美乐,Domino’s,是美国两大比萨连锁巨头之一,另一家则是必胜客),决赛前比萨的销量大增,堪称年度第二岑岭,直追除夕夜。据称当天大量英格兰球迷为了羞辱对手,疯狂订购加了菠萝的比萨。达美乐对这篇报道做出了努力响应,示意丝绝不惧马上将要到来的爆棚订单,整个英国大区,他们备了 30 万张比萨饼底严阵以待,支持英格兰队以及各路球迷。


惋惜当天菠萝比萨照样没能从精神上击垮意大利人,英格兰队最终照样与冠军失之交臂。随之一张意大利球迷高举着“STOP PUTTING PINEAPPLE ON PIZZA(住手往比萨上放菠萝)”口号的照片出了《liao》圈——意大利人在仰面登上欧洲足球巅峰的同时,也在捍卫那不勒斯比萨的“正统性”上,又一次重现 15 年前的“伟大胜利”(是的,2006 年的天下杯的半决赛,德国人也干了一模一样的事情)


意大利球迷高举着“STOP PUTTING PINEAPPLE ON PIZZA(住手往比萨上放菠萝)”口号。 Twitter.com


菠萝比萨成为意大利人“舌尖上的痛点”,着实是个比萨在意大利和美国“花开两朵、各表一枝”的故事。


早在公元前的古罗马史诗中,就有关于制作和食用“面饼盘子”的场景形貌,这里的面饼盘子,很可能指的就是比萨(Pizza)。Pizza 的语源有许多种说法,综合来看,它来自希腊语的可能性对照大:一个是 Plax,意为扁平,延伸出平板、桌子的意思。这种用扁平面包当盘子,艳服酱料和小块质料的食物形态,在天下各地都很常见。另一个词则是 Pita,示意糕、饼,形态上和 Pizza 也就只有一个字母的差异。从语言学上溯源的话,我们今天所说的比萨,严酷意义上也不能算是意大利土特产。 


食物纯粹主义者所追求的“正统性”,一样平常都是指〖zhi〗成型在 18~19 世纪时代,以“玛格丽塔”为代表那不勒斯比萨。在此之前,那不勒斯的比萨确实有极致的“纯粹”,最普遍版本是白比萨(Pizza Bianca)——谁人时刻的食材简朴到只有大蒜、猪油和海盐。


由于售价廉价,它成为了平民果腹的食物。在许多 18 世纪的文学创作中都可以看到,比萨是专供底层人民的陌头食物,吃比萨的人,要么穷困潦倒衣衫褴褛,要么赊账 zhang[消费游手好闲。准确地说,在 18 世纪之前,比萨的存在意义,牢牢关联着“那不勒斯区域的贫穷文化”。


玛格丽塔比萨,现在仍然是比萨里的经典款。 unsplash.com


一个经典故事已经被重复了无数遍:1889 年,布兰迪比萨店的比萨师拉斐尔埃斯波西托用红色的番茄、白色的马苏里拉芝士和绿色的罗勒叶,做出了一款包罗意大利国旗色的比萨,献给到访的玛格丽塔皇后致意。这款比萨最后被冠以女王之名,也就是已经成为今日意大利精神象征的玛格丽塔比萨(Pizza Margherita)它的泛起,象征着比萨从陌头穷人食物向贵族餐桌移动的阶级跃迁,这种食物已经最先具备弥合社会差异的功效。


不外,那些爱抬杠的(反)纯粹主义者,也会质疑玛格丽塔比萨的“正统性”,缘故原由是它所用到的食材险些都不是意大利本土物产。马苏里拉奶酪要用到水牛奶,而意大利的地中海水牛,也许率是从印度(或亚洲)引进的物种,据称罗勒也是来自 5000 年前的印度,番茄就更不用说了,16 世纪抵达意大利的南美新物种——直到 18 世纪,番茄才走上意大利人的餐桌。若是忽略这些原质料背后漫长的天下生长史,而仅仅是由于颜色悦目,玛格丽塔比萨诠释的意大利国民精神,怕不是一种拿来主义?


19 世纪末,意大利移民将比萨带入了美国。 unsplash.com


现实上,直到二战竣事之前,比萨也只能算是那不勒斯的“地方小吃”,甚至都还没在意大利境内的盛行,与“民族精神”更是一点也不沾边。但在大西洋劈面的美国,随着 19 世纪末,数十万意大利移民上岸,被同时移植过来的比萨,正在构建自己新的身份,融入它的“第二田园”。


比萨成为美国的国民食物,大要上可以分为两个阶段。第一个阶段是商业化,可以从 1905 年第一间意式比萨店在纽约开幕算起,到二战竣事后那几年为止。和那不勒斯一样,比萨最最先就是面向底层的消费者,它的成本低,制备快,适合多种消费场景的“快餐”特征,简直完善适配那时美国正在加速的生涯节奏,再加上那时对康健饮食规则的追求以及对民族文化的追捧,比萨逐步在美国盛行开来。


不外在这个时间段内,美式比萨还『huan』只是在饼底上有所转变,只衍生出了器械海岸两种差异气概(前者薄底,配料少,偏意大利传统;后者厚底,用料多,更彰显美式消费主义特质),以及用 2 英寸(约 5 厘米)厚的 de[铁盘烤出来的芝加哥“深盘比萨”。


麦当劳那时在汉堡制作、宣传销售方面取得的乐成,为同样是快捷食物的比萨的工业化提供了履历。 flickr.com


1950 年冷冻比萨手艺的发征象征着美式比萨进入了第二个阶段:正式最先工业化。比萨的制作方式原本就不庞大,异常容易实现尺度化,也很容易凭证差异区域口味调整配方。那时汉堡巨头麦当劳已经是‘shi’乐成先例,烹饪装备、食物加工手艺、供应链、营销前言都在周全升级,比萨顺理成章地成为资源的宠儿。


1958 年和 1960 年,必胜客和达美乐先后确立,美式比萨最先了从美国到天下的扩散。再加上那时已经成熟的“加盟连锁”分销机制,解决了“生产效率”与“食物个性”的冲突,比萨的配料今后最先放飞自我,两大比萨巨头深谙全球化营销的计谋,在疯狂的扩张中,不停推出诸如英式马芬比萨、酸奶油比萨等种种令人喜悦或不适的“异端”(最新出圈的是 2021 年 6 月,台湾必胜客出的一款“香菜皮蛋猪血糕比萨”)。食物纯粹主义者们倒是痛并快乐着,一脸嫌弃的同时又义无反顾地奔向新的舆论战场。


同样在这个时期『qi』,跨国旅行探索正统的异域文化成为中产阶级新的娱乐方式,美国和欧洲的游客来到意大利,寻找最正统的比萨,这导致了一个新问题:连那不勒斯之外的意大利本土也最先盛行比萨,并泛起林林总总的新风味。比萨在一百年后重返亚平宁半岛,从“那不勒斯-意裔美国移民”的区域内在中,又继续衍生出代表“意大利”的国家身份。


面临已经面目一新的“那不勒斯传统”,意大利人无比担忧,对外来文化的反感,也间接促成了 1984 年意大利“正统那不勒斯比萨协会(Associazione Verace Pizza Napoletana,AVPN)”的确立。他们对那不勒斯比萨制作方式做了仔细划定(甚至细到为出炉的比萨浇橄榄油的油壶形状,用油克重和手势偏向)


但不太走运的是,风味上的突兀,以及文化上的不认同,由于追赶“Tiki 时尚”(那时美国对南太平洋波利尼西亚、夏威夷这种异域海岛风情的追捧)被缔造出来的夏威“wei”夷比萨(对,就是放了罐头菠萝的那款),被抓了典型,成为饮食纯粹主义者的靶子,不定期的在媒体上刷一波存在感,有时还搞搞大新闻。


“菠萝比萨”在欧洲杯决赛中被英格兰用来挑战意大利。 unsplash.com


菠萝比萨作为挑战意大利人的工具并不限于运动领域。2021 年 5 月,《经济学人》也与时俱进地讨论了这场菠萝比萨的“文化战争”,延伸出这种争论在互联网时代新的寄义。着实,比萨也好,汉堡也罢,这些食物在异域异乡新生出来的文化意义,已经远不止我们看到的那些表象。是时刻重新审阅饮食纯粹主义者的身份了。


味差异,不相为谋?


在英文中,Companion 的意思是“同伴”,“com-”代表一起,而“pan-”来自于是拉丁语中的面包(panis),以是,“同伴”最初的意思,是一起分面包的人。告子曾经曰过:口之于味也,有同嗜焉。能和“同嗜”们吃统一种口味的比萨,恭喜,这不仅仅意味着“同伴”,你还找到了你所归属的团体,你所介入的社会。


现在的比萨,早已背负着多重身份象征:在那不勒斯,它是用一生来守护的文化遗产,在意大利,它已经从地方小吃升级成为国民食物,容不得掺杂一丁点非意大利的杂质。在第二、三代意大利移民心中,吃比萨或许还夹杂着些田园毗邻的情绪,而随着时间推移,纽带的意义又逐渐削弱,现在在大多数人心中,美式比萨是个利便且廉价的快餐,早已经是一样平常生涯的一部门了。


比「bi」萨已经不仅仅是作为一种食物存在,它具有深层的文化意义和多重身份{fen}象征。 unsplash.com


在美国,人们吃比萨,最【zui】初只是实现“一种特定的场景里对异国文化的想象”,而厥后泛起的百花齐放的口味,它来自于对差异时代地域多元文化的时尚崇敬。新移民吃比萨,外面上看起来是一些怀旧、思乡的心绪作用,但现实上其中尚有一些模拟美国人潮水的意味,他们以饮食的方式来快速融入社会,证实自己在新天下的身份(简朴一点说,就是实现“美国梦”)


以是,饮食纯粹主义的本质,是人们遵照的一种配合的规则,是一个社会中饮食偏好中的“最大条约数”,它更深条理的念头,是在文化的降生、迁徙和演变历程中,定位自己的精神归属,或者说,寻找一种身份认同。


然则,随同着身份认同,身份的混淆也同时在发生。Leonard Covello 曾经形貌过他作为意大利裔移民,在学生时代所履历的关于“移民-本土”身份认同的“庞大杂乱的心绪”:天天家里准备的比萨、芝士和意大利香肠,他都不敢带到学校去,要么藏起来,要么到学校之前就要把它吃得干清洁净。同样的剧情也在中国移民、日本移民、以及其它国家的移民后裔群体中上演,只是家里准备的器械各自差异而已。


追求身份认同的历程,经常也随同着身份的混淆,这一点有时会体现在食物上。 unsplash.com


口味差异,真的就“不相为谋”吗?东欧犹太人移民和美式中餐之间的“情绪{xu}”,或许能辅助我们更快地明晰这种口味身份转变的庞大与【yu】杂乱。


在比萨还在未最先工业化的年月,中餐已经成为了快餐的一大门类。而东欧的犹太移民把“去中餐馆用饭”,酿成了自己的“美国化”历程中的一种家族传统。为什么犹太人突然“爱上”了吃中餐?1987 年 10 月 4 日的洛杉矶时报的一篇文章,剖析了其中可能的缘故原由:


从外面上看,有两大因素,第一是食物自己:中国烹饪中有许多方式自己就和犹太烹饪的很相似,而且用料天真,是那时最容易知足犹太‘tai’洁食(Kosher,犹太教规界说的可以吃的食物)要求的菜系。但那时为什么他们没有选择同样是廉价、快速且口味不错的比萨作为传统呢?缘故原由则和奶酪有关。由于犹太教的饮食禁忌中,有一条是制止把肉类食物与乳类食物混食——奶制品少,正好成为了中餐馆的赢取犹太客人的一大优势。


犹太教的饮食禁忌中,制止混食肉类和乳制品。 unsplash.com


然则,餐厅并非所有因素。这也和犹太教自身有关。Yong Chen 教授在他的书中总结过一种犹太人的“特质”:他们能够在戒律中找《zhao》到破绽,为生涯品质匀出更多空间。犹太移民接受“平安非犹太食物”的理念,好比猪肉——猪排虽然禁忌,但猪排杂碎就可以吃,由于猪肉已经被切成碎末掩饰在蔬菜中了,许多汤品中用了火腿,但完全可以喝,是由于看不到猪肉了(我没看到即是没有)。看起来有点“自欺欺人”,但换言之,这着实也是一种壮大的探索与顺应能力。


第二个缘故原由,则和餐厅有关。中餐的性价比就不必多说了,而营业时间,也是个不能忽略的因素。20 世纪早期,费城的中餐厅,营业时间从上午 11:00 左右,会一直开放到第二天破晓。而且更主要的是,中餐厅在圣诞节不打烊,这为犹太人提供了一个优越的社交去向。


洁食(Kosher)源于犹太传统,原意为清洁、合适和清洁,现在指相符犹太教教规的食物。 unsplash.com


但其隐含在这个表象之下的两个社会文化因素,才更值得细细琢磨。中餐馆在美国的快速扩张, 正好填补了一个空缺:就是让美国中产阶级有时机能模拟那时的有钱人,到外面的餐馆用餐,同时也知足了某种水平上“到异国去旅行”的心理需求。而中餐厅的订价不贵,也正好适合中产阶级的消费能力。而犹太移民则是通已往中餐馆消费,用最低成本模拟美国的中产阶级生涯。这和厥后工业化的美式比萨盛行着实是统一个原理,隐蔽的是一些“身份转移和跃迁”的需求,是一个群体的“美国梦”。


另外,也有中餐馆与犹太人的相互成就。一方面,那时的中国移民数目相当有限,餐厅老板想要赚更多钱,那就只能选择服务新的群体,犹太移民正好【hao】具备了忠实客户的潜质(意大利移民?固然是“吃比萨”啊)。另一方面,中国人也不像意大利移民那样,没有那么强烈的宗教靠山,不会歧视犹太【tai】人(听说那时的中国移民都不太能区分犹太人和盎撒白人)中餐馆对犹【you】太人来说,是一个相当平安的社交空间。现在看来,这是中餐馆和犹太移民需求又一次完善契合。


但商业归商业,犹太移民也从未由于喜欢吃中餐而和中餐厅的老板们有过载入史册的友谊。对他们来说,那不外是个场景消费而已,以是二者之间的“情绪”,必须要加上一个引号。你看,食物的纯粹(cui)与非纯粹,都不是什么咸甜或酸辣就能简朴界说的器械。每一个泛起争议的食物背后,都有庞大到难以想象的因素在配相助用。


有趣的是,连“食物纯粹主义”这个观点自己都最先泛起杂乱。若是你搜索“Food Purist”这个词,现在更多的词条将它注释为“一种为了康健遵照科学饮食指导,只吃自然界中生长的纯粹的食物”的行为人士。和它原本这种“追求食物传统性”的寄义,已经相去甚远。


另一个更常见的,中文里称之为“食物原教旨主义(Food Fundamentalist)”的观点,在英文语境中,则是指的是那些“遵照宗教信仰饮食戒律而的实现自我精神净化的人”。看起来,在这个快速融合生长的社会里,要坚持做一个食物纯粹主义者,也并不是那么容易的事。


不外也没什么好郁闷的,杂乱有杂乱的解决设施。以是莎翁的纠结的问题,美国人也找到了直白的谜底:横竖天下大同,消费至上,也不要在意什么身份不身份,吃就是了。


参考资料

《食物与厨艺》哈罗德 马基

《食物与科学的鲜味邂逅 —— 推翻饮食知识的分子烹饪》石川伸一

《吃的全球史:比萨》卡罗尔F.赫尔斯妥斯基

《意大利人为什么喜欢谈论食物?》 艾琳娜库丝蒂奥科维奇

《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》J.A.G. 罗伯茨

《Oxford Companion to American Food and Drink》安德鲁F史女士

《Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America》, YONG CHEN

《The Routledge History of Food》,Carol Helstosky

《National Hot Dog and Sausage Council Announces Official Policy On ‘Hot Dog as Sandwich’ Controversy》,NHDSC

《Euro 2020 final will be busiest night for pizza since New Year’s Eve》Sabah Meddings,The Times

《Pineapple on pizza: Where did it come from and why do some of us hate it?》,BBC 

《The great Hawaiian pizza culture war: How pineapple broke the internet》,Economist

《FOOD : The Chinese-Jewish Connection : Two Cultures That Share an Appreciation of Scholarship, Family, Tradition--and Chow Mein》,Los Angles Times 


本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:张秦瓯

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